배양육, 미래 식탁의 혁명될까?

배양육, 미래 식탁의 혁명될까? 

배양육의 사진, 이미지 출처 :https://www.labiotech.eu/in-depth/cultured-meat-industry/

영화 옥자를 기억하시죠? 옥자는 미래의 품종개량된 수퍼돼지였습니다. 사료도 적게먹고 배설도 적게하면서도 맛도 좋게 개발한 동물이 옥자였어요. 영화속에서는 이러한 가축의 개량이 미래 식량 산업의 방향으로 그려졌는데요. 하지만 옥자와 같은 수퍼돼지는 10년이라는 긴 세월을 사육해야하고 영화속 소녀과 우정을 나누면서 윤리적인 측면도 문제제기가 되었었습니다. 

---

그렇다면 현실속에서 채식주의자가 아닌 평범한 음식취향을 가진 우리는 어떠한 미래를 앞두고 있을까요? 

---

2022년 11월 16일 미국의 한 배양육 회사인 Upside foods가 FDA에 제출한 배양육에 대한 심사가 통과되었습니다. 1년이상이 소요될만큼 신중했던 이 심사는 배양육이 먹어도 안전한 식재료라고 승인을 내어준것입니다. 이렇듯 배양육은 본격적인 시장 진입을 앞두고 있는 것처럼 보입니다. 물론 아직까지는 소비자들이 가진 부정적인 선입견, 많은 비용의 소요, 정부의 규제 등 넘어야 할 산이 많아보입니다. 그러나 미국에서 날아든 이러한 뉴스는 비슷한 연구를 하고있는 다른 나라들에게 좋은 선례가 될것이고 이러한 소식은 앞으로 배양육이 우리 식탁에 오르게 될 날도 멀지 않은 것처럼 느껴지게 하네요. 

 

배양육이란 단어에 거부감이 우선 드는 분들도 계실것 같은데요. 저도 그랬습니다. 뭔가 자연스럽지 않은, 인공적인 식재료라는 생각에 건강에 좋지 않을것 같기도 했어요. 하지만 배양육에 대해 알아볼수록 우리의 미래에 중요한 식재료가 될수 있을것이라는 생각이 들었고 또 생각보다 그 시점이 빨리 올수도 있겠다는 싶었습니다.

---

그렇다면 배양육은 무엇일까요? 그리고 정말 우리가먹는 고기와 비슷할까요? 우리가 정말 배양육을 먹고 싶어질까요? 이 글을 읽으시면 배양육이 왜 미래식량의 중요한 키워드가 되는지 알수 있으실겁니다.  

 

배양육은 무엇일까?

배양육이란 동물의 줄기세포에서부터 근육세포를 배양하고 키워서 실제 고기와 같은 식감과 맛을 낸 것을 말합니다. 우리가 현재 먹는 고기는 사육장에서 키우는 과정, 도축하는 과정, 그리고 패키징, 유통까지 우리 식탁에 올라오기까지 많은 시간과 비용이 들어갑니다. 예를들어 돼지고기는 키워서 도축하는데까지 6개월이 걸리고 소고기는 2년이 걸린다 해요. 그 뿐 아니라 소 한마리를 키우면서 사료로 산림자원을 낭비해야하고, 무엇보다  소는 이산화탄소보다 30배 강력한 메탄을 포함해 많은 온실가스를 배출하는 지구 온난화의 주범이기도 합니다. 그러므로 환경위기가 코앞에 닥쳐있는 우리에게 실험실에서 길러내는 배양육은 환경보호를 위한 중요한 키워드일수밖에 없습니다. 

배양육을 생산하는 과정, 이미지 출처 :https://www.amsbio.com/cultured-meat/

 

 

배양육이 만들어지는 과정

배양육이 만들어지려면 우선 동물에서 살이있는 세포를 얻어야 합니다. 그리고나서 이 세포를 배지에서 성장시켜내는 '배양'의 과정을 거치게 됩니다. 모든 동물이 성장하고 생존하기 위해서는 음식에서 영양소를 얻는것처럼 이 세포를 고기로 키우기위해 배지 속에 필요한 영양소인 탄수화물, 아미노산, 미네랄, 지방, 비타민등을 넣어줍니다. 그리고 모든 과정은 숙련된 연구원의 테크닉과 공정, 설비가 필요할 것입니다. 하지만 이 복잡한듯 보이는 배양육 생산 시간은 소, 돼지, 닭을 사육하고 도축해서 먹기까지 필요한 시간보다 훨씬 빠르다고 합니다.  

 

 

배양육의 역사

최초의 배양육은 1971년 기니피그 대동맥을 배양하는데 성공하면서 시작되었다고 해요. 그 이후 지속적인 연구들이 잇따라 있었지만 2013년을 기점으로 그 전까지는 배양육이라는 컨셉이 자리잡기 시작하는 추상적인 시기였고 2013년 이후부터 배양육은 눈에 보이는 연구결과들이 나오기 시작했습니다. 특히 2013년에는 최초로 배양육으로 만든 햄버거 패티를 시식하는 방송이 방영되기도 했었습니다. 당시 시식하는데 참여했던 Hanni Rützler라는 영양사 및 비평가는 다음과 같은 시식평을 내놓았었어요.

---

" 제게는 고기네요... 정말 씹는 맛이 있고, 비주얼도 꽤 비슷한 것 같아요." 

---

 

재미있는 사실은 2013년 배양육으로 만든 햄버거의 가격은 30만달러나 한다고 하네요.  2019 이후부터는 본격적인 배양육을 상업화 하는것을 목표로 개발되어왔습니다. 그 성과로 올해 미국 FDA 승인을 받아내기까지 했으니 지금까지는 배양육 산업은 순항을 하는것처럼 보여지네요. 

 

배양육 치킨으로 만든 요리, 싱가폴에서는 먹을수 있다. 

2020년 12월 싱가폴에 위치한 1880 이라는 레스토랑에서는 배양육 치킨으로 만든 메뉴가 출시되었습니다. 당시의 가격은 15달러였고 이 메뉴는 지금도 판매되고 있습니다. 싱가폴에서는 배양육 닭고기의 판매를 승인하는데까지 2년 이상이 걸렸습니다. 이 식당은 미국 샌프란시스코에 본사를 둔 'Eat Just'라는 회사에서 재료를 공급받고 있고 배양육 닭고기가 만들어지기까지는 14일이 걸린다고 합니다. 병아리에서 닭이 되어 도축하기까지는 대략 45일정도가 걸리니 배양육 닭고기가 속도면에서는 배양육이 앞서네요. 

 

배양육.. 사람들이 먹고 싶어 할까?  

배양육은 우리 식탁에 오르게 되기까지는 몇가지 장애물이 남아있습니다. 우선 배양육이 정말 먹기에 안전하다는 것을 증명하기 위한 나라의 정부 및 규제 기관으로부터 승인을 받는 것이 가장 첫 문제입니다. 또한 향후에 대중적인 식재료가 되기 위해서는 가격을 낮추어야 하고 그러기 위해서는 엄청 큰 규모의 사업이 되어야 하기에 많은 시간과 비용 소모되어야 할것입니다.  그리고 여전히 배양육을 길러내는데 필요한 배지를 얻기 위해 송아지 태아혈청이 필요하고 여전히 동물학대에 대한 문제는 남아있다고 합니다. 또 도축해서 먹는 돼지고기, 소고기와 같은 전통적인 고기가 주는 맛과 식감의 다양함을 대체하기에는 어려움이 있을 수 있습니다. 

 

하지만 이러한 어려움에도 불구하고 배양육을 우리의 미래의 식재료로 봐야만 하는 이유는 바로 우리를 위협하는 지구온난화, 환경오염을 줄여주기 때문입니다. 세포에서 키워낸 육류는 축산업으로 길러낸 전통적인 고기에 비해 온난화는 최대 92%, 대기 오염은 93% 줄여줄 수 있고 , 물의 소비도 78% 적게 사용될 수 있다고 합니다.  또 살아있는 동물이 걸릴 수 있는 온갖 질병으로부터 자유롭기 때문에 훨씬 위생적이고 안전할 수도 있습니다.

 

요즘들어 점점더 환경에 대한 걱정이 늘어가고 있습니다. 최근 1-2년 사이 실제 뉴스를 통해 이상기후로 인한 자연재해를 눈으로 직접 봐왔습니다. 그렇다보니 사람들의 환경에 대한 인식도 예전에 비해 많이 달라진것을 느낄수 있는데요. 그러므로 환경을 위협하는 요소를 줄여가기 위해서는 언젠가 축산업이 점점 규모가 강제적으로 작아지는 날이 오지 않을까요? 그 자리를 대신할 수 있는 먹거리가 될 배양육의 개발과 산업화는 선택이 아닌 필수가 될것만 같습니다.